DIFFERENCES 

GROS SEL / FLEUR DE SEL

Ces deux sels n'ont qu'un seul point en commun : ils se forment dans la même eau, dans les mêmes oeillets (cristallisoirs). Sinon tout les sépare :
-    la méthode de récolte
-    le prix de vente
-    le goût et l’usage que l’on en fait.

Si vous avez besoin de sortir du cliché habituel selon lequel la Fleur de Sel serait le « top » du sel et le Gros Sel, le sel du commun, nous vous invitions à lire ce qui suit.
Si vous n’avez pas le temps, retenez simplement que notre Gros Sel est un excellent sel de cuisson, et notre Fleur de Sel, un excellent sel de table.

DEUX RECOLTES

Laissez évaporer de l’eau salée : des cristaux apparaîtront dans le fond. C’est ce qui se passe en période de production dans nos œillets à Batz-sur-Mer. Ce phénomène habituel est celui qui permet l’apparition du Gros Sel.

 Mais, quelques fois, un autre phénomène se produit lorsque le vent souffle sans exces et régulièrement, de l'Est de préférence. Une fine croûte de sel se forme en surface. Elle ressemble à du sucre glace :
c’est la Fleur de Sel.
Ce produit est très sensible : une simple rosée ou une vaguelette (causée par le vent ou par la maladresse du paludier), suffisent à la faire couler. Elle se re-dissout alors dans la saumure.

La récolte de la Fleur de Sel.

C’est donc par elle que, le soir, nous commençons la récolte.
C’est un travail relativement physique mais surtout très délicat. Il consiste à glisser une plaque de bois (ou autre) sous la Fleur de Sel, à progresser en la laissant s’accumuler sur la plaque, puis à verser le tout dans une brouette ou un panier.

 L’épaisseur entre la Fleur de Sel et le fond argileux est inférieure au cm. Si on accroche le fond, l’argile salit la fleur qui est alors perdue. Il s’agit donc de rester calme, même si les minutes sont comptées avant la rosée du soir, et si l’occasion de récolter de la Fleur ne se représentera peut-être pas le lendemain.  C’est un travail pour lequel le genre féminin excelle. Les dames et demoiselles sont souvent plus précises et plus rapides que les hommes.

La récolte de Gros Sel

Une fois la Fleur récoltée, peut commencer la récolte du gros sel. Le caractère très physique de ce travail le réserve plutôt aux hommes (mais il existe des exceptions qui ne confirment pas la règle…).
L’outil s’appelle le las. C’est un manche en fibres (autrefois en châtaigner) de 5 m de long, au bout duquel se trouve une « maille » : une planche de bois présentée comme un râteau.

Cette récolte se fait en trois étapes :
D’abord on « rolle » : c'est-à-dire que l’on pousse l’eau sans chercher à atteindre le sel, c’est l’eau qui transporte le sel et non l’outil directement. Le las ne doit surtout pas toucher le fond, sinon on récoltera autant d’argile que de sel. Nous sommes donc en aquaplaning.
Ensuite, on hale : on tire l’eau avec les mêmes exigences, jusqu’à ce que le sel forme un petit amoncellement au milieu de la saumure.
Enfin, on « trousse »: il s’agit de l’amener sur la terre ferme, cette fois en travaillant le sel directement, sans l’intermédiaire de l’eau.
Cette technique nous amène à beaucoup « brasser », nous manoeuvrons du sel mais aussi de l’eau … dur dur certains soirs.

 DEUX PRIX DE VENTE.

En moyenne la Fleur de Sel est 10 fois plus chère que le Gros Sel. Sur les marchés du Pouliguen et du Croisic, nous vendrons 5€ les 5 kg de gros sel et 5,5€ les 500g de fleur de sel.

Même si nous écoulons plus facilement la Fleur que le Gros, cette différence n’est pas l’effet de la loi de l’offre et de la demande. Il est plutôt la conséquence d’une différence dans le coût de fabrication. En effet nous produisons en moyenne 20 fois moins de Fleur de Sel que de Gros Sel. Pourtant, le temps de récolte est sensiblement le même, et la Fleur de Sel sera ensuite beaucoup plus délicate à stocker et à conditionner.

DEUX UTILISATIONS :

La Fleur de Sel pour la table

 Ayant lu ce qui précède, vous serez peut-être étonnés d’apprendre que la Fleur sale beaucoup mois que le Gros Sel. Mais l’intérêt de la Fleur de Sel réside justement dans cette faible salinité, associée à un caractère très soluble.
Mettez de la fleur de sel sur un aliment, juste avant de le mettre en bouche. Et là, la magie s’opère. Vous avez d’abord le goût de l’aliment brut, non salé, puis, en une fraction de seconde, vous sentez la Fleur se dissoudre et relever l’aliment en douceur, sans aucune sensation de « trop salé », l’effet est incomparable. 

Mais attention, il n’y a que l’Atlantique qui produit ce type de Fleur, et encore le plus au Nord possible.
Rationnellement, il semble que l’origine de ce phénomène soit dans la composition de la fleur : moins de Sodium, plus de Magnésium. Ce serait là l’origine de sa solubilité et de sa faible salinité.
Cette faible salinité empêche son usage pour la cuisson : il faudrait en mettre des quantités phénoménales pour un résultat qui n’a rien d’extraordinaire. Ce sera plutôt le rôle du Gros Sel, qui, se formant sur l’argile, présente en outre, l’avantage d’être plus riche en oligo-éléments.

Le Gros Sel pour la cuisine

C’est le sel de cuisine par excellence, que l’on va mettre dans l’eau de cuisson ou dans les sauces.
Mais, là encore, ce serait une erreur de penser que le Gros Sel de Batz-sur-Mer sale plus que les sels industriels. Là où un sel industriel comprendra 99,9% de chlorure de sodium (le sel à proprement parler), le Gros Sel de Batz plafonne à 94% (ce pourcentage varie beaucoup en fonction des récoltes). Le reste est constitué d’eau, de chlorure de magnésium, calcium, et potassium, et, en quantité moindre, d’oligo-éléments.
Cela profite non seulement au goût, qui sera plus rond, plus flatteur pour l’aliment lui-même, mais aussi à la santé.
Ces sels minéraux annexes à l’eau de mer sont un vrai trésor : ils rapprochent la composition du Gros Sel de Batz de celle de notre milieu intérieur. L’assimilation en est donc facilitée, beaucoup plus que lors des traditionnelles « cures » qui saturent le tube digestif (cure de magnésium par exemple).

Pour conclure, 

rappelons que, d’une manière générale, l’excès de sel n’est pas bon pour la santé. Mais avec le sel de Batz-sur-Mer, il est possible de bien saler sans trop saler.